La patata: más que una guarnición (1ª parte)

 

En nuestros días la patata está en la lista de los 10 alimentos más importantes del mundo.

Las patatas es un alimento que forma parte de la base gastronómica de nuestro país; forman parte de algunas de nuestras recetas favoritas, tal como la tan española tortilla de patatas. Son económicas, nos sacian y son muy versátiles en la cocina.

En nuestros días la patata está en la lista de los 10 alimentos más importantes del mundo. En España representa casi el 1,7 % del presupuesto que destinamos a comprar comida y bebida para consumir en casa. Por persona nos gastamos aproximadamente algo más de 25 euros al año en este alimento, y se supone que comemos unos 30 kilos al año, es decir, 2,5 kilos al mes. En estas cifras se incluyen todas las presentaciones de patatas, tanto las congeladas y procesadas como las frescas, siendo estas últimas el 75% de las patatas que metemos en el carro de la compra.

HISTORIA

Pero a pesar de su alto consumo en España, esta no es autóctona de nuestro país, fue introducida a partir de la conquista de América.

Su cultivo, tal y como la conocemos hoy en día, se remonta a hace más de 8.000 años en la zona peruana de los Andes, en la provincia de Paucartambo, al este de la ciudad de Cuzco, donde hoy en día se cultivan más de 250 variedades autóctonas, sobre todo en las zonas que están por encima de 3.500 mts. sobre el nivel del mar, como el pueblo de Cochacochayoc.

Se asocia con los orígenes del Tawantinsuyo (nombre del territorio que ocupaban los incas). Cuenta la leyenda que cuando el primer inca, Manco Càpac, y su esposa, Mama Ocllo, emergieron de las profundidades del lago Titicaca para fundar el imperio, lo primero que el dios Sol les enseñó fue el cultivo de la patata. Así, que, gracias a la ayuda de los dioses andinos, Perú es el país con más diversidad de patatas del mundo al contar con 2.031 de las más de 5.000 variedades. Se las conoce como jatha o “madre del crecimiento”.

Los conquistadores españoles son los que introducen la patata (papa, como se la conoce en Sudamérica, las islas Canarias y algunas provincias del sur del pais) en Europa. El primer dato que aparece en la historia sobre su existencia es de Jimenez de Quesada (descubridor de Nueva Granada, actual Colombia) quien comenta su presencia generalizada por el nuevo territorio conocido. El primer caso documentado del consumo del tubérculo en el continente europeo se localiza en el Hospital de la Sangre de Sevilla en 1573, se compraron para el alimento de sus pacientes, y es posible que sea en esta ciudad donde se cultive por primera vez.

 

 

Es en los Andes peruanos donde se sitúa

 el origen del cultivo de este tubérculo

 

 

Desde España se introduce a Europa gracias a los botánicos e investigadores que tomaron a la patata como objeto de estudio, los monjes carmelitas la cultivaron y los protestantes que se las llevan consigo cuando empiezan a ser perseguidos por la iglesia católica. Los primeros cultivos masivos empiezan a darse en el sur de Francia (el propio Luis XVI las cultivaba en Versalles) y en el sur de Inglaterra ya que los inviernos son más suaves y estos aumentan en otros países favorecidos por las grandes hambrunas que sufre el continente. Pero su cultivo empezó a decaer en 1846 después que en Irlanda fuese atacada por el “mildiu” donde un millón de personas murieron por la hambruna o por enfermedades derivadas de ella (Otro millón emigró a Estados Unidos).

Como anécdota se cuenta que Thomas Jefferson (tercer presidente de los Estados Unidos) servía patatas fritas a sus invitados en la Casa Blanca.
El 2008 es declarado por la ONU como el año internacional de la patata. Hoy en día China e India son los mayores productores de patatas del mundo.

 

CARÁCTERÍSTICAS DE LA PATATA

Pertenece a la familia de las solanáceas al igual que el pimiento y el tomate. Su nombre botánico es Solanum tuberosum. Sus hojas producen almidón que se desplaza a los tallos subterráneos y se acumula formando los tubérculos. Se divide en dos grandes subespecies:

1- La indígena. Ha sido cultivada principalmente en los Andes
2- Tuberosum. Es la que se cultiva en todo el mundo. Se piensa que desciende de la introducción de la patata en Europa.
Dentro de estas hay muchas variedades y cada una de ellas se usa para especialidades culinarias distintas.

Es uno de los tres alimentos más importantes del todo el mundo junto con el trigo y el arroz. En un suelo con la cantidad de humedad adecuada y los nutritientes necesarios, una planta puede llegar a producir aproximadamente 20 patatas que pueden llegar a pesar hasta 300 grs. cada una. Una vez que se marchita la planta, de cada tubérculo pueden salir de dos a diez brotes (los conocidos como “ojos” de la patata). Es un vegetal muy productivo.

Tiene un enemigo mortal, el hongo Phytopthora infensan, que cuando infecta un cultivo envuelve a sus hojas y a sus tallos, de los que se alimenta, y acaba por destruir la planta por completo.
Su aspecto es variado. El color depende de la variedad de patata que escojamos, puede ir del blanquecino a amarillo más o menos fuerte al igual que la carne. Con respecto a su forma pueden ser más o menos redondas, ovaladas o alargadas. Su tamaño puede oscilar de 3 a 10 cm de diámetro según la variedad. El peso depende de diferentes factores, se pueden encontrar desde 50 grs. hasta 500 grs.

VARIEDADES DE PATATA

Cada variedad de patata tiene unas características tanto de uso y sabor diferentes; es interesantes conocerlas para elegir la que mejor se adecue a la receta que vayamos a hacer.
Según el tiempo de recolección las patatas se pueden diferencias en nuevas, de estación y viejas; esto hace que tengan unas características nutricionales diferentes y su uso sea mejor según qué receta.

– Patatas nuevas: Se recogen en primavera, entre los meses de marzo a junio, antes que empiecen a madurar, cuando la planta está todavía verde
Su piel es más fina, su sabor más suave y dulce, más cantidad de agua y son más tiernas que las otras. Contienen menos almidón. Toleran bien el hervor (tanto en gua como al vapor) y la fritura. Tras la cocción mantienen una textura densa, sólida y húmeda.

Desde el punto de vista nutricional tienen menos potasio y más vitamina C.

– Patatas de estación: Se recogen entre los meses de julio a septiembre, justo cuando están en su punto de maduración. Contienen menos agua que las anteriores. Son las más versátiles de todas. Resisten bien las distintas técnicas culinarias y se pueden utilizar para todo tipo de recetas.

– Patatas viejas: Su recolección se realiza en otoño, después que han pasado varias semanas bajo tierra, este es el motivo que su piel sea más áspera y gruesa, para protegerlas del entorno.
Poseen una textura más harinosa y seca, siendo su sabor más intenso. Son las ideales para hacer purés o guisos, aunque también nos servirán para freír o asar.

La diferencia es que poseen más almidón, que al ser un hidrato de carbono hace que su índice glucémico sea mayor.

 

Además del momento de recolección, hay multitud de variedades y cada una con un uso culinario preferencial. Las más frecuentes en el mercado son:

1. Red Pontiac. Patata roja. Tiene la piel en tono rojo y la carne blanca. Es de las variedades semitempranas. Es rica en almidón. Es muy buena para guisar por su alto contenido en almidón ya que no se deshace.

2. Patata Agria. Es de piel tostada y carne amarillenta. De tamaño mediano a grande con forma algo alargada. Perfecta para freír por su equilibrio entre fécula y agua, las patatas quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro.

3. Monalisa. Esta variedad es de origen francés. Está en los mercados de septiembre a noviembre. Es la variedad más consumida en España. De forma redondeada, su preso oscila entre 300-500 grs.; la piel y la pulpa son de amarillo pálido. Su sabor es muy suave. Es una patata comodín porque resiste bien todas las técnicas de cocción o guiso.

4. Kennebec. Esta variedad es la famosa patata gallega. Su época ideal es de septiembre a febrero. Es una de las pocas patatas en España que son de denominación de origen protegida. Su forma es algo alargada, la piel tostada y pulpa blanca; su peso oscila entre 200-400grs. Son buenas para asar al horno o a la brasa. Son las ideales para acompañar al “pulpo a feira”. También son exquisitas para todo tipo de guisos pues consiguen espesar el caldo.

5. Claustar: Se cultiva preferentemente en Málaga. Su época es de marzo a abril Su sabor es muy suave y “lechoso”. Su piel es muy fina por lo que puede comerse, lo que resulta recomendable por su alto contenido es fibra. El peso suele oscilar entre 50-200grs.

 

6. Papa bonita: Variedad autóctona de Canarias y están muy protegidas por las instituciones canarias. Son pequeñas, oscilando su peso entre 30-120grs.; sus meses ideales son junio y julio. Su aroma es parecido al de las castañas. Con ellas se preparan las famosas papas arrugás canarias, y las más pequeñas son usadas para freír con carne.
En Canarias existe otra variedad autóctona, la melonera o borralla. Es una de las más caras del mundo (15-20€ /kg). También son pequeñas como la variedad anterior. Tienen un alto porcentaje de materia seca. Su uso culinario es como papa arrugá y también conejo al salmorejo

 

 

 

7. Ágata. Es de origen francés, es España se cultiva en Segovia. Es muy homogénea en sabor y textura. Su época es de septiembre a noviembre, y su peso oscila entre 200-300 grs. Su sabor es suave y se la clasifica como patata de uso genérico, es muy buena para todo tipo de guisos con carne, legumbre, pescados y verduras, también para preparar la al vapor.

8. Vitelotte. Su piel es casi negra y su carne violeta. Por su color, son ideales para ensaladas y guarniciones y fritas en láminas muy finas para chips de aperitivos. También se pueden usar para preparar tortillas.
Estos son unos ejemplos de las 5.000 variedades de patatas que existen en el mundo.

CONSERVACIÓN DE LA PATATA

Es importante saber cómo guardar correctamente las patatas para que nos duren más tiempo frescas y bien conservadas, ya que se trata de un tubérculo y requiere unas condiciones especiales al resto de las hortalizas. Esta crece bajo tierra y cuando es extraída sigue siendo un organismo vivo por lo que sus procesos metabólicos no se detienen. Una correcta conservación hace que se mantenga la buena calidad de la patata, así como que se eviten las pérdidas de peso, que aparezcan brotes y enfermedades.

Lo primero es la aireación y la humedad, ya que ¾ partes de la patata es agua. Por eso cuando traigamos a casa las patatas las habremos de cambiar de bolsa, sobre todo si vienen en plástico. Son mejores las bolsas oscuras de tela o tipo “tela de saco” que tienen agujeros y favorecen la transpiración; también es válida una caja de madera con rendijas forrada de papel de periódico.
El lugar donde las vayamos a guardar tiene que estar aireado y permitir que el aire fluya.

La temperatura también es muy importante. Normalmente las casas suelen estar a 20ºC y no es la mejor temperatura para conservar las patatas ya que le saldrían brotes, perdería agua y se oxidaría. Tampoco es bueno el excesivo frío, por ejemplo, del frigorífico, se oscurecería cambiaría su sabor volviéndose más dulce por la pérdida de almidón y no se freirá bien. Lo ideal para conserva la patata es encontrar un lugar con temperatura entre los 7 y 11 grados.

Otro punto importante es la luz. Esta hará que la patata pierda tamaño y turgencia, además se favorece la aparición de algunos compuestos como los glicoalcaloides y la clorofila, que al interactuar hacen que el sabor se vuelva amargo y el color verdoso, pudiendo llegar a ser tóxica. Pero la oscuridad total tampoco la beneficia, por lo que lo ideal es almacenarlas en lugares con de penumbra y ventilados.

En resumen:
1. Lugar fresco, entre 7 y 11ºC.
2. Oscuridad, es ideal la luz de penumbra.
3. Dentro de una bolsa agujereada o una caja de madera con rendijas

Es una práctica muy común que se almacenen patatas y cebollas juntas; esto es erróneo, ya que las cebollas liberan un compuesto que hace que las patatas duren menos y se estropeen. Lo mejor es guardarlas cada una de forma independiente.

En caso que compremos mucha cantidad de patatas lo mejor es guardarlas en una caja grande de cartón cubierta en su interior con papel de periódico; una vez hallamos colocado las patatas se echará pimienta negra para protegerlas de los insectos, después se cubre el cajón otra vez con papel de periódico y su guarda en un lugar seco y fresco.

 

Próxima entrega: propiedades y valor nutricional de la patata